幸運の白龍 No.0181 21.08.01

幸運の白龍_________No.0181__21.08.01
http://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜を
たくさん召し上がっていただける
創作中華料理店

今日のメニュー
● ぬか床はじめました
● 8月の季節メニュー
● ホワイトドラゴン祭り開催!
● 新型コロナウィルスへの対応
● メルマガ会員様へ8月のサービス
● 8月の営業日のお知らせ

● ぬか床はじめました
毎日蒸し上がるような暑さの中、マスクをしながら調理をしていると、頭がのぼせてふわァっとなる瞬間があります。平野はスープの味見をよくするので塩分と水分の補給は足りているはずですが室内での熱中症には気を付けないといけませんね。

東京オリンピックは開催されてから中間地点。日本の高温多湿な真夏は、アスリートの方たちには厳しい条件で、お気の毒だけどまずは無事に試合を終えて~!とハラハラしながら応援しています。
皆様も日中の外出時は上手にマスクとのお付き合いをしてお気をつけてお過ごしくださいね。

さて、時間短縮営業の間にやりたいと思いながら先延ばしになっていたぬか床づくりにやっと着手してただいま2週間ほど経ち、漬けた野菜が食べられる状態に発酵して、出来不出来の味見が楽しい最中です。このぬか床をかき混ぜる作業がそのうち「あ~、今日は疲れたからやりたくなーい」「めんどくさーい」という叫びに代わっていく末も、ママさんの姿をみていて薄々はわかっていることなんですけどね。

漬物上手なママさんのぬか漬けが好きでした。
過去形なのはママさんが「もう管理が面倒だから糠は卒業」と放棄してぬか床がダメになってしまったからです。
ママさんの味は好きだったけど発酵したぬかの臭い、ぬか床の感触は好きではなかったし、思えば一度も代わりにかき混ぜてあげることはなかった。
よく「手が痒い」といいながらせっせとぬか床をひっくり返して生姜や茗荷、ニンジンなどを掘り出しては刻んでお客様にちょっと差し上げたりしてるのを見てマメだなあと感心しておりました。
それが、放置されたぬか床がダメになって、長年当たり前のようにあったものを捨てることになったら、あのぬか漬けの味はもう食べられないのか、と妙に恋しくなってしまったんですね。
それでこの度ぬか床を一から作ることにしました。そのうちママさんの味のぬか漬を再現出来たらいいな。
ママさんに作り方を聞けばいいやとあてにしていたら
「最初なんて忘れちゃったわよ。よくやるぅ、頑張ってね」
とまるで他人事。
なんでよ~! 今まで手伝わなかったことへのしっぺ返しか?
師匠を目の前に置きながら、ぬか床を一から育てるべく漬物全集やら「○○ばあばのぬか漬けレシピYOUTUBE」とやらで(今はチャレンジの気持ちが折れないよう、本当に情報に恵まれていますね)情報収集してスタート。
10日ほど経って発酵を促すための捨て野菜を取り換えながらもう一度ママさんに助言を仰いだら、今度はいくつかアドバイスが返ってきたので、それをもとにせっせとぬか床を育てております。
今日のぬか漬けの味は、ちょっと自分の好きだった味に似通ってきたのでまかないでスタッフにも出してみました。
現金なもので自分で漬けると、あの敬遠していた発酵の進んだぬかの臭いや手触りが心地よく感じるのだから不思議なものです。

現在はまだ自己満足の状態ではありますが、美味しく漬かったときには皆さんに食べていただきたいなと思い始めております。
ランチタイムの定食の付け合わせに登場しはじめたら、「あ、これが言ってたぬか漬けだな」と皆様にご評価いただけたらと楽しみにしております。

● 8月の季節メニュー
・夏野菜の甘酢炒め 1200円 税込
ただいま彩野菜の炒めものは、甘酢炒めで提供しております。暑くなると甘酸っぱい味やスパイスの辛さが欲しくなりますね。なので今回は甘酢炒めでご用意しております。ゴーヤ、コリンキー(カボチャの一種)、カリフラワー、スナップエンドウなどその時のおすすめの野菜は変わりますが、見た目が鮮やかで味と併せて楽しんでいただけます。
夏野菜のおすすめ料理は暑さにともない変更する予定です。新しいメニューの更新につきましてはインスタグラムやフェイスブックなどSNSやブログから発信いたします。
写真はこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/21-08-01/

● ホワイトドラゴン祭り開催!
自粛営業の中ではございますが、8月8日(日)の開店記念日を今年も無事迎えられることに感謝の気持ちを深くもちまして ささやかではございますがサービスをもってお返しをさせていただきたいと存じます。
店内ご飲食やテイクアウト、SNSでの投稿やメッセージなど、様々な形で応援してくださっている皆様の熱量を日々いただいて今日があります。アクリル板やマスクを隔てても伝わるような熱量をもって白龍トマト館も精進し頑張ってまいります。

ホワイトドラゴン祭り第1弾
期間 6日(金)~9日(祝月) 恒例!割れ向き栗を進呈
店内ご飲食、お持ち帰りのお客様に差し上げております。

ホワイトドラゴン祭り第2弾
期間 26日(木)~29日(日) ご予約優先合計20食限定
フカヒレ姿煮を「麺」 または 「丼」 のスタイルで特別価格でご提供いたします。
フカヒレ煮込みに合わせて仕込むスープも楽しんでいただきたい一品です。
約50gのフカヒレ姿煮を税込み2000円でご提供させていただきます。
テイクアウトメニューではごはんを下に敷く「丼」スタイルまたは単品で姿煮込みをお選びいただけます。
姿煮のみのご要望も承っておりますが、お値段は税込み2000円で変わりません。
丼用のご飯、麺用の麺とスープがサービスの対象となっているためご了承ください。

● 新型コロナウィルスへの対応
緊急事態宣言の間は8月22日まで東京都の要請に従って店内営業とテイクアウト営業を続けております。
東京都が説明のために公開しているpdfはこちら。
https://www.bousai.metro.tokyo.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/014/461/20210730/a.pdf

● メルマガ会員様へ8月のサービス
今月もメルマガ会員様で店内でお食事のお客様には一グループ様にノンアルコールスパークリングを一杯、または杏仁豆腐フルサイズを一つサービス提供させていただきます。スマホにこのメールマガジンを表示させるか、プリントアウトした「幸運の白龍」の内容がわかるものをスタッフにお見せください。

● 8月の営業日のお知らせ
今月は月曜定休日に加え3日(火)に臨時休業させていただきます。
9日(祝月)は昼夜営業いたします。
10日㈫に代休をいただきます。
お休みでない火曜日は基本的に夜5時~の営業とさせていただきます。
なお、白龍トマト館としての夏休みは例年通り9月以降に取らせていただく予定ですので追ってお知らせいたします。
2020年オリンピック開催が延期になったことにより祝日の変更があります。カレンダーやスケジュール帳に反映されてないことが多いみたいです。お間違えのないようご注意ください。
HPに営業予定カレンダーがございます。緊急に営業予定が変更になることもございます。ぜひお確かめの上、ご来店ください。
http://bit.ly/tomatancal

次号は2021年9月1日(水)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
2日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。
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『白龍の門』を利用して発行しています。
ご登録・解除の連絡は
webmaster@tomato-tanmen.com まで。

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幸運の白龍 No.0162 20.01.01

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今日のメニュー
● 2020
● 1月の季節メニュー
● ご宴会・会食承ります
● メルマガ会員様へ1月のサービス
● 年明けからの営業日と連休のお知らせ

● 2020
あけましておめでとうございます。

今年は子年。わたくし平野は年女でございます。ついでに平野の父親も年男。80を超えても元気でいてくれることが有難いです。

よくカウンター越しでお話させていただくお客様は一周り上でお仕事も定年を迎える御予定、もうお一方は父と同年のお出かけ大好きな女性のお客様。それから現在調理場に入ってくれている助っ人調理人のT君も一周り下の子年生まれ。

お店にこの皆が集合すれば5世代の子年生まれが揃うわけで、ピラミッド型に積んだ米俵の上で5人並んで「チュー」と叫んで万歳したら爽快な気分になれそう。

昨年の私の中での「一文字」を挙げるとすれば「炎」でした。ラグビーワールドカップでの各国の競合が見せてくれた死闘には炎のような熱波で心を揺さぶられましたし、また世界遺産のノートルダム寺院や沖縄の首里城の火災の映像をみて呆然とし、いまだに鎮火に向かわないオーストラリアの森林火災(アマゾンもですが)には自然の猛威を前になすすべなく地球の怒りのような炎に恐怖を覚えるばかりです。

今年は東京オリンピック、パラリンピック開催国とあって、東京をはじめとした観光都市は一斉に開業、リニューアルするホテルが目白押しというニュースを目にします。他にも美術館や商業施設も新しく生まれ変わる所が多いそう。

祝祭日も、新天皇のご即位により今までの天皇誕生日の休みが変わりますし、オリンピック開催期間に休日が増えるため、10月の体育の日あたりの祝日が平日扱いになるというニュースも聞いて、いったいこの一年の人や物の流れはどうなっちゃうのでしょう。

不安な気持ちもありますが、激流、中流の中でチューチューと小回りきかせてオールを漕いで今年も頑張ってまいりたいと思います。

2020年の刺激が、皆さまに、世の中に元気を与えてくれますようにと願うばかりです。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

● 1月の季節メニュー 

・牡蠣とホタテ貝柱のミルク煮炒め 1,780円(税込)(1月中旬ごろから)
旬の大粒牡蠣と刺身にも出来る大きめサイズのホタテ貝柱を濃厚なミルクで優しい味に仕立てた一品です。
人気の牡蠣のトウチ炒めとはまた違った味わいをご賞味下さい。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/20-01-01/#Anchor-77000

お粥(1月初旬~20日くらいまで)
・金柑と生姜のお粥  (1,110円税込)
鼻や喉の粘膜に良いとされる金柑のやさしい甘みと殺菌作用、身体を温める作用のある生姜の入ったお粥です。風邪気味の時におすすめ。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/20-01-01/#Anchor-77500

●ご宴会・会食承ります。
白龍トマト館で新年会をしませんか? ご予算、飲み放題などご要望に添えるよういたします。
コースについてはホームページのご宴会例を参考になさってください。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/menu-party/

ご来店の際は、ホームページのカレンダーをご確認ください。
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土日祝日の貸し切りのご宴会は現在お受けしておりません。
御了承ください。

● メルマガ会員様へ1月のサービス
メルマガ会員様への今月のサービスは、人気のミニ杏仁豆腐を1グループに2名様まで提供いたします。スマホにこのメールマガジンを表示させるか、プリントアウトした「幸運の白龍」をスタッフにご提示下さい。

● 年明けからの営業日と連休のお知らせ
年始は3日(金)から営業いたします。
3日(金)、4日(土)のラストオーダーは20時30分の短縮営業です。ご了承ください。
5日(日)の営業時間は通常通りです。(ただし品切れ次第終了)
ランチタイムのカリカリ揚げ定食など人気の定食メニューのご提供は9日(木)からとさせていただきます。
6日(月)~8日(水)の3日間は連休をいただきます。
12日(日)は諸事情により昼営業はお休みをいただき、夜の営業は5時半~からとさせていただきます。
13日(祝月)は営業いたします。
かわりに14日(火)が代休となります。
その他は通常通り、月曜定休日にて営業いたします。

一月は営業時間等に変更が多く御迷惑をおかけいたします。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

HPに営業予定カレンダーがございます。
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幸運の白龍 No.0157 19.08.01

幸運の白龍_________No.0157__19.08.01
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今日のメニュー
● 秘伝のレシピ
● 軽減税率に向けた準備をします
● 「ホワイトドラゴン祭り」開催!
● 8月の季節メニュー
● メルマガ会員様へ8月のサービス
● 8月の営業予定

● 秘伝のレシピ
先月、とても久しぶりに元アルバイトスタッフが御家族と一緒に飲みに来てくれました。彼女は大学1年生から卒業まで働いて、卒業後も人手が足りない繁忙期の白龍をいつも気にかけてくれて助けてくれた人です。そんな彼女も就職してもう6年ほど。調理人シノサンが、2階フロアで彼女と話して降りてきて、会計時に「今日はありがとう。主任!主任!」と彼女に向かってからかうので「なにそれ?」と平野がたずねたら
「Sさんいまの会社で主任になって人事で面接も担当しちゃってるんだって!」
「へえ!そうなんだ。責任重大じゃない」
しのさんの「よっ主任!」に『も~やめてください』という振りで笑う彼女。

18歳で初めてのアルバイトで白龍にきて、当時は仕事に対してもはじめは消極的なのかな? 年齢らしいな? でも長く付き合っていくと実直で勤勉で、全面的に信頼するようになっていった。自分で選んだ就職先で地道に頑張ってるんだなあ、とご飯を食べながら考えてたら「鼻の奥」にツンときてしまったのでした。先月末で「お客さんを呼ぶ男」と呼ばれていた学生スタッフが白龍を卒業したことも重なって、親のような気持ちで想像したらちょっぴり泣けそうな気がしてきました。

ちょうど、作って冷ましておいたラー油を試食して鼻にツーン、喉にカーッときたところ。
「今回のラー油は白飯に合うなー。ウマいが辛い! ウマい、でも辛い。ウマ辛い」と目頭を大げさに押さえたりして。

このウマ辛いラー油は客席に置いてある自家製ラー油です。今までは10年ほど学び舎として通っていた四川料理教室の先生のラー油がとても美味しくて、何年か前からそのラー油を仕入れておりました。先生のご引退により今回から自身で作ることになりました。残念ながらラー油作りをすべて伝授していただくまでには至りませんでしたが「匂い、味、よく吟味して研究しなさい」との教えだったので、思いだしながらSNSや専門雑誌の知識も用いて目指す味となるようもっと微調整して白龍の餃子やスープに合うラー油を作りたい。隠し味のスパイスなどをもっと聞いておけば良かったなあ。
ウマ辛い自家製ラー油の写真はこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-08-01/#Anchor-80000

レシピの伝授について、こんな話がありました。先日東京オリンピック開催を一年前に控えてテレビで特集がありました。その中に、1964年の東京オリンピック開催時、選手村食堂の料理長に抜擢された帝国ホテルの有名シェフ「村上信夫」さんが、オリンピック会期中に提供する延べ60万食を見込んで各国の選手やお客様に満足のいく料理をだせるようにと門外不出のレシピを惜しみなく記して全国から選抜された料理人約200人余りと共有したというエピソードが流されました。そのことに感謝し、いまも尊敬の念を抱いている料理人達がいるそうです。この時に導入された冷凍食品をきっかけに、各ホテルにも冷凍庫が広まり、冷凍技術や解凍調理技術が発展していったというようなことが記載されたブログをみつけました。

「冷凍食品エフエフプレスより」
https://frozenfoodpress.com/2017/07/24/olympic-menu-1964/

ベテランの調理人にとって自分が大切にしてきたレシピは生命線であり、貪欲に成長していく弟子たちにいつ伝えるか、引き継ぐならばそれは門外不出、いわゆる社外秘扱いでもあり・・・厳しい師弟制度の中でさえ簡単に教えてもらえるものではなかったようです。ソースを味見されて隠し味を見破られないよう、客席から戻って来た皿や作り終えた鍋肌にすぐ洗剤をかけちゃう! とか、そんな話も聞いたことがあります。

白龍トマト館はそんな殺伐とした職場ではないですけど。

1964年の東京オリンピックをきっかけに日本の食文化が広がって発展した大きなきっかけになったということですね。2020年の東京オリンピックはどんなことが起こるかたのしみです。

レシピの話ですがYouTubeやGoogleで検索すると今は調べたいことの手掛かりには困らない。。。ラー油の作り方も調べればいくらでも出てくるのですが、情報が出てきすぎてその中から好きな風味、辛さに必要な材料を選んでいくには、作ってみるしかないのです。

一度では上手くいくはずもないので、八角を少なくとか唐辛子は甘さも含む韓国産も入れるといいとか、結局自分で色々試してみないと納得のいくものにたどり着けない。味見しすぎて目指してた味がなんだったか解らなくなってきたりして(笑)。そうやって時間と沢山の材料を使って完成した自分だけの配合だと思うと、それを簡単に教えたくない気持ちにもなりますよね。

今回のラー油作りはうまくいきました。

白いご飯にこのラー油とニンニク醤油をひとたらしするとご飯がすすんでしまいます。皆さんもよかったらラー油とニンニク醤油を白いご飯に掛けてみてください。どこそこのラー油が絶品だよ、などの情報がございましたら平野にも是非教えて下さい(*^_^*)。

● 軽減税率に向けた準備をいたします
先日参議院選挙の結果がでましたね。18歳で選挙権をもった大学1年生のアルバイトスタッフが、政党のマニフェストを検索したりしていて、与えられた権利をきちんと反映させようと思っているところにとても好感がもてました。10月には予定通り消費税のUPと軽減税率の導入が控えております。お付き合いのある小売業者さんや、知り合いのサービス業者さんも準備を始めているようです。

白龍トマト館は現在お持ち帰り商品も提供していて、税込価格で提示しているのでそのあたりの対応もしなくてはなりません。また、様々な原料価格の改訂にも2年ほど現状維持で耐えてきたので、価格のほか提供するメニューの見直しをして、税抜き価格での表示に変更させていただく予定です。早めに具体的な変更期日をご提示すべきなのですが、準備がいつ整うかまだ未定なので、決定次第ブログにてお知らせさせていただきますことをご了承ください。

なにとぞご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

● 「ホワイトドラゴン祭り」開催!
今年もやります。
8月8日は開店記念日です。2002年にここ江原町店舗を開店いたしました。
このたび日々応援してくださる皆様に感謝の気持ちを込めてご用意しました。暑い最中のご来店の際にちょっぴり幸福感を感じていただけたら幸いです。

企画第一弾!!
8月7日(水)~10日(土)の4日間は「剥き甘栗」を差し上げます。
お会計時にレジでお受け取りください。

企画第二弾!!!!
8月21日(水)~(品切れ次第終了)限定仕込み25食。(御予約枠は別)
「フカヒレ姿煮定食」「フカヒレ姿煮タンメン」をそれぞれ1980円(税込)でご提供いたします。
フカヒレとはフカ(鮫)の鰭(ヒレ)のこと。高級食材と言われながらも格安で食べられる店もあったりして品質によって価格は様々ですよね。

1980円を高いと感じるか安いと感じるかはお客様次第ですが、年に一度の開店記念祭ですからご宴会やご会食で2800円前後(一枚)でご提供しているのと同じものを召し上がっていただきます。

約50g~55gの尾ヒレを仕入れてこれを煮込むための濃厚なスープを贅沢に使って仕上げます。
ご予約なしでの店頭売りは今回少なく25食と数に限りがございます。ゆえに会員様の特典としてご提供は21日以降、8月末日までとなりますがご予約を承っております。

ご予約は8月1日から受付させていただきますので、ご来店の日にちと時間、フカヒレの枚数をご注文下さい。

● 8月の季節メニュー
砂肝と甘長唐辛子の冷製 492円(税込)*価格改訂があれば変更することがあります。
鶏の砂肝と甘長唐辛子、長ネギを特製の醤油ダレに浸したおつまみです。
スライスした砂肝のしゃりしゃりとした食感がくせになります。
写真はこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-08-01/#Anchor-85000

● メルマガ会員様へ8月のサービス
前述のとおり、会員様は限定フカヒレ姿煮定食またはフカヒレ姿煮麺を優先的にご予約承っております。ご予約いただいたフカヒレは8月21日(水)~8月末までにいらしてくださればサービス価格期間と同じ内容で会員様にご提供いたします(*^_^*)。
ご予約は1日からお電話で承っております。

● 8月の営業予定
今月は5日(月)、6日(火)に連休させて頂きます。
また、祝日月曜の12日(祝月)は営業日いたします。
代休として翌13日(火)はお休みです。
お盆休み中で13日にご来店を予定されていたお客様には申し訳ございません。
その他は通常通りの営業となりますのでよろしくお願いいたします。
HPに営業予定カレンダーがございます。ご確認ください。
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次号は2019年9月1日(日)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
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