幸運の白龍 No.0175 21.02.02

幸運の白龍__________No.0175_21.02.02
    https://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜を
  たくさん召し上がっていただける
           創作中華料理店

今日のメニュー
● まかないが大事であること
● 2月の季節メニュー 4日(木)から
● 新型コロナウィルスCOVID-19に対するお店の感染予防策について
● 今月の会員様特典
● 2月の営業日のお知らせ

●まかないが大事であること
お酒の提供が7時までとなった一月の前半、お客様も短時間でお食事をされる傾向が強くなって、お酒のつまみとなるサイドメニューのオーダーが少なくなったため、「青森県産にんにくの丸揚げ」という定番メニューに使うニンニクの仕入れが過多になったことがありました。

ニンニクの芯に芽がでてきたので、調理スタッフのシノさんが芽を取って微塵切りにしようとしたところ、于(う)さんが「切らないで」とニンニクの底の部分を水に浸けて調理場の端っこで育て始めました。

3週間ほどでニンニクの芽はどんどん育っていきました。

螺旋階段を上り降りされるお客様から「これは育ててどうするの?」と聞かれるようになって数日後、にらのような食感となり肉とスパイスで炒めてスタッフのまかないに出てきました。

丸揚げになる予定だった青森県産のにんにくは、さらに現在も2度目の芽を育てるべく水を与えられて頑張っております。

そのほかにも乾燥した唐辛子を水に戻して軟らかくして炒め物に入れたり、ニンニクを酢に浸けて青くなるまで待って、水餃子と一緒にそれをかじりながら食べる食べ方とか、大根や胡瓜など水分の多い野菜はしっかり塩をして水抜きしたあとに強めの生姜と唐辛子を効かせた甘酢に漬けるなど、保存においては寒い地方に育った生活の知恵なのかなという作業が垣間見えます。

于さんは中国の大連生まれで料理技能士(日本でいう調理師)として来日してから22年ほど経つそうです。

彼と働くようになって8か月を迎えますが、于さんの調理や生活スタイルと身近に接してみて、食においてはいろいろ違いがあるものだなと感じることがあります。

たとえばスタッフのまかないを作ってくれるとき、四川省ほど辛い料理は日常ではないものの、牛肉や脂の多い白身魚には、ニンニクや唐辛子、クミンなどスパイスを効かせたり、卵やニラなどは塩を沢山使うことで食材の水分を抜いたりクセを和らげたりする料理が多いのです。

おそらく于さんも日本人との習慣や味覚の違いを今までも感じる機会が沢山あったと思いますが、一緒に食べるまかないを通して、白龍では于さん以外日本人であるということを考えてくれているのか、だんだんと日本人が好む味覚に近づけてくれているように感じています。

于さんはおでんの出汁や素材の味がするやさしい味のスープも好きなので、なんでも塩辛くスパイシーが基準というわけではないようだとわかってきたのは最近のお話です。

お店が守りたい味というのは常にありますが、于さんもシノさんも自分の「おいしい」という基準はきちんと持っている調理人なので、どちらもが美味しいと思って出せる料理であり、かつお客様に満足していただける味が望ましいと思っています。

「これはちょっとしょっぱいかな」「お客様にはもっと薄味にしてね」とか、お互いの味覚を近づける作業はまかないの時間がとても大事です。せっかく作ってくれているまかないに対して意見があったとき、我々がどのように伝えようかと考えている間もなくママさんが遠慮なく「これしょっぱい!」とか「これは辛くておいしい!」とか、とても直接的に感想を述べるので、我々ははらはらすることもありますが、これはこれでお客様代表の意見として反映されれば結果オーライですね。

時間をかけても2021年のお店の形が整っていくことを願いながら、緊急事態宣言の延長に耐えたのちはふたたび賑やかな白龍トマト館の雰囲気を取り戻せるよう頑張ってまいりたいと思います。

● 2月の季節メニュー 4日(木)から
・塩卵と菜の花の花椒(ホァジャオ)タンメン 1130円(税込)
八角やシナモン、フェンネルなどで調味した塩ダレに漬け込んだ卵が、あっさりとしたタンメンスープによく合うオリジナルメニューです。調理スタッフの中国籍の于さんに初めて塩卵を食べてもらったら、「本当の塩卵と違う」と笑っていましたが、本来の塩卵は生卵を保存するためにとても塩辛くしてあります。白龍ではタンメンに合わせたくて塩分と作り方を変えて提供しています。
ホームページには
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/menu-seasonal-entantoaonanotanmen/

・高菜のニンニク炒め 880円(税込み) (高菜が入荷された時のご提供となります)
高菜漬けはご存じの方も多いと思います。主に九州地方が産地として有名ですが、12月から3月くらいの短期間、生野菜として関東の八百屋の店頭に並ぶことがあります。

からし菜の仲間なので葉そのものにピリリとした辛みがあり、強火でニンニクと塩で炒めると辛さが引き立ってとてもおいしいです。

店頭で見つけたらお家でもぜひトライして、と言いたいのですが、生の状態ですとなかなか量(かさ)のある扱いにくい野菜でもあります。

強火炒めは中華の醍醐味(だいごみ)ですので、お店で食べていただけたら嬉しいです。

● 新型コロナウィルスCOVID-19に対するお店の感染予防策について
白龍トマト館では引き続き感染防止対策をしながら営業いたします。窓を開けての換気を心がけておりますが、2月にはいると、花粉の飛散がはじまります。花粉症を患っている人にはつらいですよね。

ただいま白龍では窓を開ける他に対策が出来ないか検討している最中です。

建物の構造や工事の工程により可能であれば自動換気システムを導入する方向で進んでいますが、まだきちんとしたご報告ができません。工事出来ることになりましたら白龍トマト館のホームページや、このメールマガジンでお伝えします。

同じような対策を取ろうとしている施設や店舗が多いそうで、打合せの順番を待っているところです。よいご報告が出来ることを願っております。

現在の新型コロナウィルスCOVID-19へのお店での対策はホームページに記してある通りです。ご覧ください。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/covid19/

● 今月の会員様特典
会員様にはレモネード、酸梅湯を除くソフトドリンクを1グループ様につき2杯までサービスさせていただきます。オーダー時に「メールマガジンの会員」であることをスタッフまでお伝えください。

● 2月の営業日のお知らせ
月曜日は定休をいただきます。(1日、8日、15日、22日)

火曜日は23日の祝日を除いてはランチタイムのみの営業といたします。(2日、9日、16日)

緊急事態宣言が3月7日まで延長される予定なので、終わるまで火曜日についてはランチタイムのみの営業とさせていただきます。ほかの日のランチタイムは夜のメニューも提供できるようにしていますが、火曜だけは限定されたランチメニューだけにさせていただきます。どのように限定されているかは店舗にてお確かめください。

祝日の火曜日は昼も夜も営業いたします。(23日)
祝日のランチタイムは定食メニューではなく、通常メニューで営業いたします。(11日、23日)

営業時間についてですが、ラストオーダーと閉店時間は政府の要請に従います。
ランチタイム11時30分~14時20分(ラストオーダー)15時閉店
ディナータイム17時~19時20分(ラストオーダー)20時閉店*ただしアルコール提供は19時まで。

緊急事態宣言の正式発表は2月2日です。もし2月2日の発表で緊急事態宣言が予定とは異なる場合は、2月4日には白龍のホームページにて営業時間の変更を発表いたします。

HPに営業予定カレンダーがございます。
http://bit.ly/tomatancal

テイクアウト営業も続けて参ります。詳しい時間帯はホームページの「白龍トマト館の新型コロナウィルスへの対策について」をご覧ください。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/covid19/

状況によって営業時間に変更がある場合はホームページブログ、カレンダー、Facebook、Twitter、Instagramでお知らせいたします。
それぞれのURLはフッター(横線以下の部分)にあります。

次号は2021年3月2日(火)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
2日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。
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幸運の白龍 No.0137 17.12.01

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今日のメニュー
● ルースイ登場
● メルマガ会員様へ12月のサービス
● 年末年始の営業予定

● ルースイ登場

おはようございます、ふうです。

ひと仕事終えて、「さあビール」という
オヤジっぽい勢いでやってきた白龍にて、
いつものように奈々ちゃんの笑顔を見て
生ビールをいただく。
「なんかいいおつまみある?」
の一言に奈々ちゃんが出してくれたのは、
豚足と手羽先、それに野菜が添えてある。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/17-12-01/
「これは?」
「手羽と豚足の中華香り煮。最近“漏水
 (ルースイ)”っていう中華のタレの作
 り方を習ったの。それで豚足と手羽先
 を味付けしてみた」
「ああ、メルマガに載ってたやつね」
(そのときのメルマガはこちら)
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/0135-17-10-03/
さっそく豚足をひと口。
豚足の脂身の独特の歯ごたえのあと、プ
ンとやってきました、漏水の香り。
「なるほど、これが漏水か」
八角、丁字、茴香(ういきょう)などの香
りが豚足と渾然一体で、いわれればそれ
が入っているような気になるけど、第一
印象はおいしい中華の香り。豚角煮に似
ているけど、華やかさが加わった感じ。
漏水のことを書いてあったメルマガに、
奈々ちゃんがこう書いていました。
「伝統的な中華料理の作り方を知ること
 で、お店のオリジナリティーとは何か、
 考えさせられました」
この言葉が、ズシッと来ました。
手羽先も食べました。どう切れば食べや
すいのか、手羽先の切り方を研究したと
か。どちらもビールのゴキュッにとても
マッチ。とてもおいしくて思わず涙目。
また白龍が進化してしまう。
「おいしいね」
とカウンター越しに奈々ちゃんに言うと、
隣の白髪のおじさんが「うまいよな」と
話しかけてくれました。
「40年くらい前、よく新宿の白龍に行っ
 たんだ」
「初代のお店ですね。おいしかったんで
 しょうね」
「そうだよ、あの店がこんなにきれいな
 店になるとは思わなかったよ。ビール
 なんかさ、客が冷蔵庫から出して自分
 で注いで勘定のとき申告するんだけど
 さ、テーブルの下にビン隠したりして
 も、必ずばれるの(笑)」
「何が好きだったんですか? やっぱり
 トマトタンメン?」
「トマトタンメンもいいけどね、ほかに
 もおいしいものがたくさんあったよね。
 たいていはこの店で食べられるんだけ
 ど、ひとつだけここにないものがあっ
 た」
「それは?」
「肉団子」
「えっ? 肉団子、ここにもありますよ」
「そう、だけど新宿の肉団子はここのと
 は違った」
「どう違ったんですか?」
「ここのはスープ煮だろう。あっちは本
 当に肉団子だった」
「本当に肉団子?」
カウンターの向こうにいる奈々ちゃんに
聞きました。
「新宿の白龍にあった肉団子って知って
 る?」
「そう、よくあれが食べたいって人がい
 るんだけど、誰も作り方を知らないの。
 どんな肉団子だったのかも正確にはわ
 からない」
「なんだ作り方知らないんだ」
おじさんが残念そうに言いました。
「どんな肉団子だったんですか?」
「うーん、おいしかったのは覚えている
 けど、俺は料理人じゃないからさ、詳
 しくは覚えてないよ。とにかくあれが
 また食べたい」
何人もの人が、数十年のときを超え「食
べたい」という「肉団子」。どんなもの
だかわからないけど、ふうも一度食べて
みたい。もしこんな感じだったとわかる
方がいらしたら、奈々ちゃんにぜひ教え
てあげてください。

再現できたら、きっとみんなが幸せにな
る。

ふうでした、またね。

● メルマガ会員様へ12月のサービス

今月のメルマガ会員様へのサービスは
お好きなソフトドリンクを1グループ
に2杯まで差し上げます。ただしレモ
ネードとザクロジュースは除きます。
「幸運の白龍」が届いたスマホか、PCの
場合は印刷したものを注文の際に定員に
提示してください。ご利用は現金払いの
方に限らせていただきます。

● 年末年始の営業予定

12月は通常どおり月曜定休で営業させて
いただきます。23日は祝日のためランチ
の定食メニューはございません。
年末は30日(土)まで営業し、31日(日)と
新年1月1日(月)と2日(火)はお休みをい
ただき、3日(水)から通常営業いたしま
す。
次号は2018年1月2日(火)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがござ
います。
2日間過ぎても届かない場合は
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