幸運の白龍 No.0156 19.07.02

幸運の白龍_________No.0156__19.07.02
    http://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜を
  たくさん召し上がっていただける
           創作中華料理店

今日のメニュー
● 赤紫蘇を重ねる
● 7月の季節メニュー
● メルマガ会員様へ7月のサービス
● 7月の営業予定

● 赤紫蘇を重ねる
調理のシノさんがランチタイム後の休憩時間にコンビニエンスストアで「タピオカミルクティー」を買って戻って来ました。普段甘い物に積極的でないのに珍しい~。学生アルバイトスタッフ2人との会話で「今のタピオカブームってすごいね!」と流行りのお店などの情報を聞いてたら、食べて? いや飲んでみたくなったそうな。

何年か前にタピオカが流行った時、コンビニエンスストアで購入したタピオカミルクティーを飲んだら、ミルクティーを随分吸収してしまったタピオカは弾力もなく寝ぼけた食感で、あんまり美味しくなかった。そしてそれは、白龍のデザートである「タピオカココナッツミルク」をオーダーミスで作ってしまって、営業終了後まで放置されたそれをもったいないからと食した時の食感とそっくりだったことを憶えています。今は時間が経ってももちもちしているタピオカに進化しているのです。

シノサン感想第一声は「これタピオカじゃない? なくない?」

「それって・・タピオカではないってことですか? シノサン?」

しきりに原料表示を見ているのでした。

そもそもその原料はキャッサバの芋で、その澱粉質から作られています。タピオカ粉は加熱加工処理によって片栗粉のような粉状にしたり、いま流行りの丸くて可愛い球状にしたりして日本に輸入されています。皆さんがよく目にして飲んでいるタピオカミルクティーなどは、カラメル色素を混ぜ込んだ大粒タピオカを使用しています。

また、ラーメン店の麺の弾力を出すためにタピオカ粉を混ぜたり、ドーナツ有名チェーン店のもちもち感をうたう商品に混ざっていたりと、原材料の一部としての使い方もたくさんなされているようです。

再ブームの現在、並んでも買うという有名ショップのタピオカはミルクティーにこだわりがあったり、濃い抹茶ラテに入っていたりして、ずっと美味しいそうです。

もちもち、ぷにぷにはこんにゃくのようで、ヘルシーなイメージですが、実は芋の澱粉質ということで糖質も豊富、おまけにミルクティーなどに入れるタピオカは茹でたタピオカが固くならないようにシロップで味付けされるのでカロリーも高い高―い! タピオカミルクティー一杯の平均カロりーは300~400キロカロリーだそうですよ。梅雨があけたら夏本番。つい冷たい飲み物を多く取りがちになりますが、タピオカミルクティーをゴクゴクはご注意、ご注意!

ところで今回のブームで白龍にも影響が出てきております。

普段通りに発注できていた「タピオカ球状」が、「輸入元の会社に在庫がないんです」と品切れのお知らせを受けました。白龍でも、食後の人気デザート「杏仁豆腐」を抜いて最近は「タピオカココナッツミルク」のご注文がおおくなっていますから、入荷待ちとなる日も遠くないかもしれません。そしてなんと学生街江古田駅近辺に2件もタピオカ専門店が出来ると聞いて「もうやめてー!」と叫んでしまった平野でした。

さて、「旬」をトレンドで言えばタピオカですが、「旬」を季節ととらえれば「赤紫蘇」はこの時期の食材のひとつ。今年は人手が間に合わないこともあって、「実山椒」や「ラッキョウ」などの短い出盛りを見逃してしまいました。ここひと月~予定2カ月くらいの間、手伝ってくれるコックさんが来てくれることになって、少しゆとりが出来たので「赤紫蘇漬け」を仕込むことにしました。

この時期出盛りの青梅、南紅梅、赤紫蘇はジュースにしたり干して塩漬けにされることが多いですよね。白龍ではママさんがおにぎりの海苔がわりに巻く用に赤紫蘇を塩漬けにします。何に使うのかって聞かれますが、これについては完全に「まかない」。自分達が食べる用です。冬の高菜の塩漬けとならんで、赤紫蘇の塩漬けもまたとってもおいしい白飯のお供なんです。

ホカホカの白飯に味付け海苔のように赤紫蘇の塩漬けをのせて箸でそっと巻く。巻いた分だけのご飯を頬張る幸せ♪ ご飯より紫蘇の量が勝ると、白飯だけもう一口欲しくなって、白飯をもう一口とするとまた赤紫蘇の塩分が恋しくなるループ。よく売っている「紫蘇入り梅干」に入ってる赤紫蘇は小さくてクシャクシャに漬かっていますが、購入して自家製で漬ける赤紫蘇はまず流水でざぶざぶ洗いタオルで水気を取って大きな葉から小さな葉まで広げて塩と交互に丁寧に重ねていきます。

梅酒が「氷砂糖・梅・氷砂糖・梅・酒」の順番ならば、赤紫蘇の塩漬けは「塩・赤紫蘇・塩・赤紫蘇・塩」の繰り返し。

塩加減が大事で、塩と赤紫蘇を重ねる際には、つい塩が見えるように振ってしまいがちですが、物足りないかな?というまばらな振り加減で丁度いいのです。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-07-02/#Anchor-74000

塩水で漬ける方が一般的とも聞きましたが、ママさんがずーっとこのように漬けているから、私もマネして同じように漬けています。

ママさんの塩加減は、山形にいる義母の漬けものがとても美味しくて、それを目指して今日に至るそうです。

「いい塩梅(あんばい)」とはよく言ったもので小茄子漬けとか、ぬか漬けとか、浅漬けとか、塩加減は教わって出来るものではないですね。味覚を試されているようなさじ加減は、母が義母を真似たように、私は母の味を真似て、経験を重ねると自分の塩梅が出来るのでしょう。「いい塩梅の漬けものが何回出来たかな」と数えるうちに、旬が終わってまた来年。

赤紫蘇の他に今は白瓜などもたまに浅漬けにしますが、これらは、ランチタイムの定食や、白飯や炒飯の付け合わせになることがありますのでご賞味ください。

● 7月の季節メニュー
夏は葉物が比較的少ない季節ですが、お野菜はたっぷり食べたいですね。

・空芯菜の炒め 880円(税込)
他に「あさがお菜」という名前で売っていたりしますが、ニンニク、オイスターソース、青唐がらしなどで調味して食べて頂きます。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-07-02/#Anchor-74500

・つるむらさきの炒め 880円(税込)
こちらも空芯菜と同じような炒め方です。葉のもつ独特なぬるぬるとしたねばつきも、炒めるとおひたしより食べやすくなります。

・色々野菜の塩炒め 1380円(税込)
根菜を中心とした色々な種類の野菜をあっさりと塩ベースで食べていただきます。彩りが良く、テーブルにお出しすると「わあ♡」と声が上がることがあってこちらもちょっと嬉しくなる炒め物。

これらのメニューの中から一種類を週替わり、もしくは10日間くらいの間隔で変えて御提供していきますので、野菜炒めを食べたいかたは店内のおススメメニューをご覧ください。。

● メルマガ会員様へ7月のサービス

メルマガ会員様への今月のサービスは、人気のミニ杏仁豆腐を一グループに2名様まで提供いたします。スマホにこのメールマガジンを表示させるか、プリントアウトした「幸運の白龍」をスタッフにご提示下さい。

● 7月の営業予定
今月は8日(月)、9日(火)に連休させて頂きます。
また、祝日月曜の15日(祝月)は営業日いたします。
代休として翌16日(火)はお休みです。
その他は通常通りの営業となりますのでよろしくお願いいたします。

HPに営業予定カレンダーがございます。ご確認ください。
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次号は2019年8月1日(木)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
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