幸運の白龍 No.0156 19.07.02

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今日のメニュー
● 赤紫蘇を重ねる
● 7月の季節メニュー
● メルマガ会員様へ7月のサービス
● 7月の営業予定

● 赤紫蘇を重ねる
調理のシノさんがランチタイム後の休憩時間にコンビニエンスストアで「タピオカミルクティー」を買って戻って来ました。普段甘い物に積極的でないのに珍しい~。学生アルバイトスタッフ2人との会話で「今のタピオカブームってすごいね!」と流行りのお店などの情報を聞いてたら、食べて? いや飲んでみたくなったそうな。

何年か前にタピオカが流行った時、コンビニエンスストアで購入したタピオカミルクティーを飲んだら、ミルクティーを随分吸収してしまったタピオカは弾力もなく寝ぼけた食感で、あんまり美味しくなかった。そしてそれは、白龍のデザートである「タピオカココナッツミルク」をオーダーミスで作ってしまって、営業終了後まで放置されたそれをもったいないからと食した時の食感とそっくりだったことを憶えています。今は時間が経ってももちもちしているタピオカに進化しているのです。

シノサン感想第一声は「これタピオカじゃない? なくない?」

「それって・・タピオカではないってことですか? シノサン?」

しきりに原料表示を見ているのでした。

そもそもその原料はキャッサバの芋で、その澱粉質から作られています。タピオカ粉は加熱加工処理によって片栗粉のような粉状にしたり、いま流行りの丸くて可愛い球状にしたりして日本に輸入されています。皆さんがよく目にして飲んでいるタピオカミルクティーなどは、カラメル色素を混ぜ込んだ大粒タピオカを使用しています。

また、ラーメン店の麺の弾力を出すためにタピオカ粉を混ぜたり、ドーナツ有名チェーン店のもちもち感をうたう商品に混ざっていたりと、原材料の一部としての使い方もたくさんなされているようです。

再ブームの現在、並んでも買うという有名ショップのタピオカはミルクティーにこだわりがあったり、濃い抹茶ラテに入っていたりして、ずっと美味しいそうです。

もちもち、ぷにぷにはこんにゃくのようで、ヘルシーなイメージですが、実は芋の澱粉質ということで糖質も豊富、おまけにミルクティーなどに入れるタピオカは茹でたタピオカが固くならないようにシロップで味付けされるのでカロリーも高い高―い! タピオカミルクティー一杯の平均カロりーは300~400キロカロリーだそうですよ。梅雨があけたら夏本番。つい冷たい飲み物を多く取りがちになりますが、タピオカミルクティーをゴクゴクはご注意、ご注意!

ところで今回のブームで白龍にも影響が出てきております。

普段通りに発注できていた「タピオカ球状」が、「輸入元の会社に在庫がないんです」と品切れのお知らせを受けました。白龍でも、食後の人気デザート「杏仁豆腐」を抜いて最近は「タピオカココナッツミルク」のご注文がおおくなっていますから、入荷待ちとなる日も遠くないかもしれません。そしてなんと学生街江古田駅近辺に2件もタピオカ専門店が出来ると聞いて「もうやめてー!」と叫んでしまった平野でした。

さて、「旬」をトレンドで言えばタピオカですが、「旬」を季節ととらえれば「赤紫蘇」はこの時期の食材のひとつ。今年は人手が間に合わないこともあって、「実山椒」や「ラッキョウ」などの短い出盛りを見逃してしまいました。ここひと月~予定2カ月くらいの間、手伝ってくれるコックさんが来てくれることになって、少しゆとりが出来たので「赤紫蘇漬け」を仕込むことにしました。

この時期出盛りの青梅、南紅梅、赤紫蘇はジュースにしたり干して塩漬けにされることが多いですよね。白龍ではママさんがおにぎりの海苔がわりに巻く用に赤紫蘇を塩漬けにします。何に使うのかって聞かれますが、これについては完全に「まかない」。自分達が食べる用です。冬の高菜の塩漬けとならんで、赤紫蘇の塩漬けもまたとってもおいしい白飯のお供なんです。

ホカホカの白飯に味付け海苔のように赤紫蘇の塩漬けをのせて箸でそっと巻く。巻いた分だけのご飯を頬張る幸せ♪ ご飯より紫蘇の量が勝ると、白飯だけもう一口欲しくなって、白飯をもう一口とするとまた赤紫蘇の塩分が恋しくなるループ。よく売っている「紫蘇入り梅干」に入ってる赤紫蘇は小さくてクシャクシャに漬かっていますが、購入して自家製で漬ける赤紫蘇はまず流水でざぶざぶ洗いタオルで水気を取って大きな葉から小さな葉まで広げて塩と交互に丁寧に重ねていきます。

梅酒が「氷砂糖・梅・氷砂糖・梅・酒」の順番ならば、赤紫蘇の塩漬けは「塩・赤紫蘇・塩・赤紫蘇・塩」の繰り返し。

塩加減が大事で、塩と赤紫蘇を重ねる際には、つい塩が見えるように振ってしまいがちですが、物足りないかな?というまばらな振り加減で丁度いいのです。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-07-02/#Anchor-74000

塩水で漬ける方が一般的とも聞きましたが、ママさんがずーっとこのように漬けているから、私もマネして同じように漬けています。

ママさんの塩加減は、山形にいる義母の漬けものがとても美味しくて、それを目指して今日に至るそうです。

「いい塩梅(あんばい)」とはよく言ったもので小茄子漬けとか、ぬか漬けとか、浅漬けとか、塩加減は教わって出来るものではないですね。味覚を試されているようなさじ加減は、母が義母を真似たように、私は母の味を真似て、経験を重ねると自分の塩梅が出来るのでしょう。「いい塩梅の漬けものが何回出来たかな」と数えるうちに、旬が終わってまた来年。

赤紫蘇の他に今は白瓜などもたまに浅漬けにしますが、これらは、ランチタイムの定食や、白飯や炒飯の付け合わせになることがありますのでご賞味ください。

● 7月の季節メニュー
夏は葉物が比較的少ない季節ですが、お野菜はたっぷり食べたいですね。

・空芯菜の炒め 880円(税込)
他に「あさがお菜」という名前で売っていたりしますが、ニンニク、オイスターソース、青唐がらしなどで調味して食べて頂きます。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-07-02/#Anchor-74500

・つるむらさきの炒め 880円(税込)
こちらも空芯菜と同じような炒め方です。葉のもつ独特なぬるぬるとしたねばつきも、炒めるとおひたしより食べやすくなります。

・色々野菜の塩炒め 1380円(税込)
根菜を中心とした色々な種類の野菜をあっさりと塩ベースで食べていただきます。彩りが良く、テーブルにお出しすると「わあ♡」と声が上がることがあってこちらもちょっと嬉しくなる炒め物。

これらのメニューの中から一種類を週替わり、もしくは10日間くらいの間隔で変えて御提供していきますので、野菜炒めを食べたいかたは店内のおススメメニューをご覧ください。。

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● 7月の営業予定
今月は8日(月)、9日(火)に連休させて頂きます。
また、祝日月曜の15日(祝月)は営業日いたします。
代休として翌16日(火)はお休みです。
その他は通常通りの営業となりますのでよろしくお願いいたします。

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次号は2019年8月1日(木)に配信予定です。
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今日のメニュー
● 令和元年スタート!
● 5月の季節メニュー
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● 5月の営業予定

● 令和元年スタート!
新元号を迎えるまでひと月の準備期間があったせいか、この響きもなれてきました。
平成最後の白龍トマト館での御注文は「ゆで豚のニンニクソース」と「トマトタンメン」。初めて御来店くださったお客様でした(^-^)。
トマトタンメンのセロリの葉のアクセントを気に入って下さったようでこちらも嬉しかったです。

4月30日はお店もお休みをいただいて、雨でしたので出かけずに平成天皇陛下の御退位の儀式をニュースで見ていました。
伝統装束に身をつつまれ拝礼なさる天皇陛下を見ていたら「平成」時代が終わったんだなあと実感が湧いてきました。
お休みをいただいていなければ漠然と「元号が変わるくらいで日常生活に影響があるわけでもないし」くらいに思っていたでしょう。
昭和にうまれましたが、10代から現在に至るまで歳を重ねるなかで大切な節目を迎えて来たのは平成時代。
30年で終えるのは短かかったけれど、自分の人生の中盤が令和のスタートと一緒にはじまったともいえます。
元白龍アルバイトスタッフで現在ピアニストの鈴村真貴子さんが、「令和」はフランス語で「ヘイヴァ」って発音するんだって教えてくれました。
「平和」の響きにも似ていいですね。
さあ、今日からまた頑張ろうっと。
皆さんはどんな気持ちで令和スタートを迎えていますか?
地元中野区では来年度に統合合併する小学校の名前が「○○区立令和小学校」になる予定だそうです。
新しい名前の小学校が平和と希望の学び舎としてずっと続いていきますように。

さて、ここ最近お店に懐かしいお客様がいらっしゃることが重なっています。
新宿の本家白龍の人や練馬区豊玉北での創業時にお世話になった方やら・・
その中にはこんなふうな言い方をしては失礼なのですが、当時のママさんから(当時おそらく些細な行き違いで)「出禁(出入り禁止の略)」となってしまった人も!
「憶えてる?」
なんて懐かしそうにいらっしゃって、まずはうちの大将がびっくりしています。
店の奥でもやしのひげを取っていたママさんに知らせると「あらやだ、そうなの?ありがたいわね」といって出てきて笑いながら「元気?」なんて世間話をはじめております。
「出禁」とは。もう来ないで頂戴という引導を渡す意味ではなかったのか。
引導を渡されたお客様は理由はともあれそんな風に言われて「二度と来ないぞ」とも思ったはず。
「時を経るとこんなふうに思い出話として仲良く話せるものなのか」と感心してママさんにそう伝えると、ひとこと「お互い歳をとったのよ。フフフ」ですって。
そんなふうに笑って流せるママさんのキャラクターも、懐かしんで足を運んでくださったお客様も気持ちがやさしくていいですね。
お店っていろんなドラマが生まれて面白い空間です。

最後にもう一つ白龍にとっていいお話。
7月に白龍卒業のきまった学生スタッフのかわりに募集をかけようとしていた矢先、「いつからアルバイトできますか?」とマスクをかけたまま男の子が飛びこんできました。
「は?(どちら様ですか)」と勢いにのまれて言葉に窮していたら、お客様の息子さんでした。
前から「大学生になったら、ここで働かせてもらいなさい」「よそも勉強しておいで」と息子さんにいう御家族さまと笑い話でしていた記憶が・・・。
このたび大学生になって本当にやってきました。
お家の御商売の手伝いはしなくていいの?と尋ねると「身内だと(給与の)出所が一緒だから、お世話になってこい、と言われました」。
なんとも打ち明け話が正直なすぎるので笑ってしまいました。
ということで、令和のスタートから新しいスタッフにめぐまれています。
新しいスタッフもどうぞよろしくお願い申し上げます。

● 5月の季節メニュー
活アサリが旬!大粒で中身もしっかり入ったプリプリのアサリをお楽しみください!
活アサリの写真
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72900
・「活アサリのピリ辛タンメン」1100円(税込)
・「クレソンと活アサリ、生姜を入れたタンメン」1240円(税込)
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72000
・「活アサリのピリ辛炒め」1080円
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72300

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また、令和スタートを祝って1日(水)と2日(木)は人気のセロリ漬けを100円で提供いたします!
「令和」を数字に直すと「010」ということになりますが、流石に10円ではセロリを仕入れることも出来ないので100円とさせてください。
セロリもまた春が旬の野菜です。白龍でお漬物を食べたことがない、という方もこの機会にぜひお試しくださいね。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72600
会員様だけでなく御来店の皆さま全員にこの価格でサービスいたします。(お持ち帰りはできません)
漬物2種盛りハーフ&ハーフ492円(税込)については価格がかわりませんので、この期間はセロリ漬だけ単品で御注文されるほうがお得です。

● 5月の営業予定
GW明けに連休をいただきますのでご注意ください。
5月1日(水) 17時~営業いたします(ランチタイムはお休み)
2日(木) 17時~営業いたします(ランチタイムはお休み)
7日(火) 連休をいただきます
8日(水) 連休をいただきます
その他は通常時間で営業いたしますのでよろしくお願いいたします。
なお5月3日~6日(月)の祝祭日は、昼・夜ともに営業していますが、ランチタイムの定食メニューはございません。通常メニューをお楽しみください。

HPに営業予定カレンダーがございます。ご確認ください。
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次号は2019年6月1日(土)に配信予定です。
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2日間過ぎても届かない場合は
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● 新元号「令和」
● 4月の季節メニュー
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● 4月とGWの営業予定

● 新元号「令和」
今年も三寒四温で春を迎え、先週末は桜も満開。ここ目白通り沿いは桜の木がほとんどありませんが、中野通りや哲学堂公園のお花見帰りのお客様で忙しくさせていただきました。
ありがとうございます。

昨日「平成」にかわる新しい元号「令和」の発表がありましたね。

「昭和」から「平成」に変わった時は、昭和天皇の崩御の直後だったので、今回のようにテレビ番組で使われそうな漢字を募ったり元号の予想をしたりすることがありませんでした。

当時の小渕官房長官が「新しい元号は平成であります」と発表したとき、何を感じたかさっぱり忘れてしまったけれど、大雪が降った翌朝の高校の始業式に向かう途中で、日の丸の半旗を掲揚しているお屋敷を見かけた記憶が鮮明に残っています。あとは学校に着くまでにローファーと靴下がびちゃびちゃになって「今日はサイテー!」と嘆いたことでしょうか。

忙しくさせていただいている今、毎日仕事が出来て食べたいものが食べれてありがたいことですが、ちょっと時間に追われる日々が続くといい歳になってさえ、あの雪道をローファーで歩いた日のように足元を気にして靴が濡れたというだけで「今日一日がサイテー」と思えることがあります。

そんな中、テレビ番組でみたのは新元号発表前に平成生まれの10代の女性が「新元号へ何を期待するか?」というインタビューの答えでした。

「最初は慣れないと思うし、平成っていう字は生まれた時代だし好きだったけど、新しい元号はこれから履歴書とか書類を書くときに使うから、書きやすいというか、字を見るたびに未来が明るくなるような気持ちのいい漢字がいいな」

難しくなくてシンプルでいいお答え! 少なくとも彼女はこの瞬間足元を見ていない。素晴らしいな。この10代の女性が社会に出る時にも笑顔であって欲しい、生きやすい世の中でありますように、と思ったのでした。

みなさんは「令和」とどのようにして出会いましたか? 私はある方のウチを目指して歩いている途中、迷ってしまってどうしようもなくなり、その方へ電話しました。電話でお話していると見知らぬお兄さんが近づいてきて「それはあっちの方ですよ」と指さしてくれました。電話の相手に「いまわかりました」と言ったら、「ところで元号が令和に決まりましたね」というのです。それを聞いた途端に道が開けて、心も開いた気がしました。数日前にも歩いていてうっかりお金を落としたら、お姉さんが駆け寄ってきて「お金を落としましたよ」って、手渡してくれました。

令和が優しさを持ち寄れる時代になるといいですね。

お店の最近の出来事ですが、カナダから来たという英語圏のお客様から「ピータンって何?」と英語で聞かれました。英語版メニューで定番メニューや季節のおススメメニューは網羅しているつもりだったのですが、ピータンのメニューを載せていなかったので返答に困ってしまいました。

EggだけどただのEggじゃないピータン。「発酵させた卵」「泥と石灰ともみ殻をまぶして長時間寝かせた卵」「卵の漬物」??? 仮に正しく説明出来たとしても絶対に魅力は伝わらない感じですね(汗)。

ちょうどお隣のテーブルにピータン豆腐サラダが出たので「同じものでいい」ということになったのですが、次の日に来た日本に永住しているアメリカ人のお客様に聞いてみました。

すると即答で「Fermented Egg」と教えていただきました。

「発酵した卵」でいいのか?・・・と思いましたが、検索してみると一つの表現に限らず色々でてきて結局説明しづらい食べ物なんだな、と理解できました。

「Century Egg」なんて化石みたいな呼び名もありました。

欧米の方には中国原産の「ピータン」ってたぶん、日本でいう「ナットウ」や「ウメボシ」や「ミソ」くらい体験してから食べていただくのがいいようです。

令和二年は東京オリンピック。世界各国からいろんな方が来て、いろんな言葉やいろんな料理を楽しめるといいですね。

● 4月の季節メニュー
・蕗味噌豆腐(4月前半までの期間限定) 
旬の短い春の味覚を甜面醤(中国甘味噌)をベースに炒めました。
まろやかなお豆腐と蕗のとうのほろ苦さのマッチングはお酒のお供にぴったり。

・新筍と高菜漬け、鶏胸肉のピリ辛タンメン 1090円
こちらも毎年この時期だけの季節限定タンメンです。
春の味覚はえぐみを味わうと言っても過言ではありません。
シャキシャキ筍の旬の味覚をお楽しみください。
写真はこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-04-02/

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● 4月とGWの営業予定
今月は日曜日にお休みをいただく日があります。
また、GWを含む大型連休中はディナータイムのみの営業日があります。
御来店を予定されていたお客様には申し訳ございません。
4月1日(月)
   8日(月)
   14日(日)/15日(月) *連休をいただきます
   22日(月)
   30日(火) *29日(祝日)の代休日です
5月1日(水) 17時~営業いたします(ランチタイムはお休み)
  2日(木) 17時~営業いたします(ランチタイムはお休み)
その他は通常時間で営業いたしますのでよろしくお願いいたします。

なお5月3日~6日(月)の祝祭日は、営業はしていますが、ランチタイムの定食メニューはございません。通常メニューをお楽しみください。
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