幸運の白龍 No.0092 14.3.01

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季節の野菜をたくさん召し上がっていただける中華料理店

今日のメニュー
● 天然酵母でパン作り
● 3月の季節メニュー2点(3月中旬発売予定)
● 消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
● 3月の営業予定

● 天然酵母でパン作り
「せっかく手間暇かけて実をほぐしてジュースにしたのに
廃棄するのはもったいないね」
ザクロのシーズンも終わりに近づいた2月の終わりのことです。
この冬おススメメニューだったザクロジュースを仕込みすぎて
ペットボトル約1本分を発酵させてしまいました。
フタを開けるとプシューッと炭酸が湧いて
かすかにアルコール臭もしています。
スタッフと一緒にもったいないと言いながら
ザクロジュースから酵母菌を起こせるだろうか?
という話になりました。
どうして酵母菌の話に飛躍したかいうと
2月初めにママさんの自宅で
ふうちゃん&留学生スタッフのジュンツォさんと
ドライイーストを使ってパンを焼いたときに、
ジュンツォさんが日本に来て初めて焼いたパンが美味しかった
という話を聞いたのでした。
ジュンツォさんの故郷では小麦粉は
蒸したり揚げたりすることが多いけれど、
オーブンで焼くという発想がなかったみたいです。
そのとき彼女は自家製酵母で作るパンの本を私達に見せてくれました。
「私、図書館で借りたこの本に興味があります。
このようにしてパン作ってみたいです」
本の内容は、まずリンゴやイチゴなど
身近な果実の発酵の力を借りて発酵菌を含む発酵水を作り、
それと小麦粉を混ぜて出来たふくらし粉で
パンを焼くというものです。
「ええ!? パン作り初心者がいきなり自家製酵母からなんて
ムリじゃない?」
という私とふうちゃんに彼女は熱く語るのです。
「日本に来て初めてドライイーストを購入しました。
故郷では余った生地をとっておいて発酵させたものを
新しい粉に混ぜて包子(ポウズ=肉まんのこと)などを作ります」
「それってイースト菌みたいに膨らませるタネってこと?」と聞くと
「そうです。地元では醗面(ファミェン)といいます。
ただ、それに果実やハーブの発酵水を混ぜるというのは故郷では
聞いたことが無いです。だから面白いしやってみたいと思いました」
なんか説得力のある話ですがそんなに簡単に上手くいくのかな?
と返事に窮しているところへママさんの思い出話が加わります。
「ああ、昔恵比寿にあった四川料理学校という所に通っていたとき、
小麦粉を発酵させたタネを使った肉まんの実習をしたことがあった。
一度だけね」
季節や気温によって発酵にかかる日数や仕上がりが違ったりするので
実習では経験教材として一度しか触れなかったそうです。
ママさんは貴重な体験をしたようですね。
自然な発酵ダネを扱うということは
日本でいえばぬか漬けのぬか床を毎日管理するようなもの。
ぬか床の様子をみながら糠を足したり塩をいれたり掃除して
空気にふれさせたり。
野菜を入れたら食べなきゃいけないし、
放っておいたらカビが生えてしまいます。
とすれば毎日の食卓に根付いていなければ出来ない手仕事なのでしょうね。
故郷で小麦粉を主食にしているジュンツォさんにとっては
小麦粉の発酵もまた日常の生活と共にあるという訳なのです。
彼女がレシピ本を頼りにリンゴでチャレンジしようとしていた所に
丁度良く微発泡したザクロジュースが出てきたといことで
まずはそれで作ることになりました。
ザクロジュースから酵母菌を起こして面倒をみること5日間。
ザクロ酵母は毎日面白いようにブクブクと発酵して、
もっちりなめらかな酵母ダネが完成しました(*^^)v。
ちょっとすっぱいザクロの匂い。
アルコールの入ったヨーグルトみたいです。
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いよいよこれを使ってパンを焼いてみよう!
出来あがったパンはこちらの写真です。
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ほんのり桜色に焦げ目がついてとてもきれい。
ザクロの香りもパンの香ばしさに混じってスンと鼻をくすぐります。
表面はパリッとしていますが、ずっしりと重量感があります。
肝心なお味は・・・
美味しい! ちょっぴり酸っぱくて噛むと押し返すような弾力。
噛めば噛むほど小麦粉の甘みや酵母の旨味が出てきて
もうトレビア~ン(^u^)。
何より焼きたてを食べられるというのは幸せです。
「初めてにしてはうまく焼けたよね! ね?」
と満足げな私の横でジュンツォさんはモグモグしながら何か考えています。
「(モグモグ)おいしい。(モグモグ、、)
でもちょっと胃に重たい感じね。(モグ、ゴクン)
もう少し何かフワフワにしたい。」
おお、さすが小麦粉の使い手はもう次のレベルアップを考えているようだ。
彼女は今、条件や配合を変えてリンゴを発酵させる所から挑戦しています。
しばらくの間、お店のオーブンはパンで忙しく稼働することになりそうです。

● 3月の季節メニュー2点(3月中旬発売予定)
・筍と高菜漬け、鶏胸肉のタンメン  1100円(4月以降の価格は未定)
新筍がでたら春はもうすぐ。
歯ごたえとえぐみのある新筍が早く使いたくて待ち遠しいですね。
筍の食感と軟らかくて淡白な鶏胸肉を
高菜漬けとニンニク、唐辛子で旨辛く味付けてタンメンに乗せました。
豚肉ベースのタンメンに鶏肉の旨味も加われば美味しさも倍増です。
新筍が使えるようになったら味や食感を生かしたメニューをご用意し、
ホームページ、ツイッターなどでお知らせいたしますので
それまでもう少しお待ちください!
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・そら豆と豆腐、海老のスープ煮炒め 1260円(4月以降の価格は未定)
鹿児島県からはもうそら豆が出荷されていますね。
旬の先取りでこちらも春待ち食材を使った彩り豊かなおススメメニューです。
そら豆の翡翠色と海老の赤みとそれを引き立たせる豆腐の白。
優しい塩ベースのスープにとろみを付けて炒め煮しています。
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● 消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
4月1日より消費税が8%に上がります。
食材の仕入れ価格もどのように変動していくか注目事項ですが、
これからも美味しくて安心できる食材をご提供していきたいと考えています。
つきましては段階的に今後も消費税の変更があることを踏まえまして、
メニュー表示を4月から今までの内税表示から外税表示に変更いたします。
また、一部メニューのボリューム調整や単価設定の見直しをすることで、
少人数のお客様にもお腹と相談しながらご安心して、
白龍おススメメニューをより楽しんでいただけるようにと
検討を重ねている最中でございます。
結果としてはそのまま消費税が上乗せされるメニューと、ボリューム調整によって
価格の変更があるメニューが出て参りますが、皆様の毎日の食事やハレの食事が
楽しく美味しい時間となりますよう努力して参りますので
どうぞご理解下さいますようお願い申し上げます。

● 3月の営業予定
今月は通常通り月曜定休で営業いたします。
なお21日(金)の春分の日は祝日にあたるので
ランチタイムの定食メニューがありません。
通常メニューをお楽しみください。

次号は4月1日(火)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
2日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。

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今日のメニュー
● ママさんのぬか漬け
● 6月の季節メニュー2点
● 季節の冷麺始めました
● 6月26日(日)は臨時休業です

● ママさんのぬか漬け
「4年越しのぬか床が生きていた!」とママさん。
先日まで忘れ去られていたぬか床を恐る恐る起こし、
新しいぬか床とブレンドして手を入れ始めてからは
毎日ナスやキュウリ、生姜、白うりなどが
一日二日で美味しくなってまかないに出てきます。
あまりに美味しいので最近は
白いご飯を毎度おかわりするようになってしまいました。
これから薄着になるのにこれは困ったことです。
白龍のママさんが漬物上手であるのは皆の知るところですが、
「何をぬか床に加えているの?」
「美味しくなる秘訣は?」
という質問への答えはいつも
「どうかな~あ。手抜きで飽きっぽいからダメね~」
というものです。
隠しているわけでなく、あながちウソではありません。
つかず離れずの適度な構い方がいい味を出していると
私は分析しています。
飽きている時は本当に何にもしないでいますが、
よし漬けるぞ!と決めたら野菜のエキスを出すために
いろんな野菜をバンバンいれかえて
毎日せっせとかき混ぜています。
食べたい一心で「美味しく漬かれ~」という日もあれば
ヨイショヨイショと義務を果たすようにぬか床をひろげて
「こんなに発酵して困るよ。手がかかるなあ」とぼやく日も。
そうして夏が終わるころには
「飽きた!もうイヤ」と言っていつのまにか
ぬか床はどこかへ寝かされてしまいます。
なのでママさんのぬか漬けは今が旬。
写真はこちらの上です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/11-06-01/
時々何の前触れもなく振舞われることがありますが、
美味しかった時にママさんに感想など言っていただけると
とても喜んで、より美味しいナスやきゅうり、カブの葉、
根ショウガなどがしばらく振舞われると思います。

● 6月の季節メニュー2点
・トマト入り酸ラーワンタン 930円
先月のアサリの酸ラータンメンが好評でしたが、
麺より軽めでスープもしっかり飲みたいということで
旬のトマトの酸味とまろやかさを加えたワンタンにしました。
ワンタンには海老、豚ひき肉が入っています。
汗をかきかきすする辛いスープは元気がでますね。
写真はこちらの三枚のうちの二番目です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/11-06-01/

・とうもろこしと豚ひき肉のレタス包み 1360円
こちらもピリ辛く炒めた挽肉ととうもろこしの甘さが絶妙な
人気メニューです。彩りも良く食欲増すご飯のおかず。
ビールにも合います。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/menu-seasonal-cornandpork/

●   季節の冷麺始めました(9月中旬くらいまで)
・冷やしトマト麺  1100円
写真はこちらの下です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/11-06-01/

・清龍麺  1370円

●  6月26日(日)は臨時休業です。
26日、27日(日・月)は都合により連休させていただきます。
その他は通常通り月曜定休で営業いたします。
次号は7月1日(金)に配信予定です。
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今日のメニュー
● ブーブーなまかない
● 季節メニュー二点
● 会員様特典
● 3月の営業予定

● ブーブーなまかない
とある寒い雨降りのランチタイム。
「終了時間までまだあるのに今日は静かだねえ」
「寒いから今日はタンメンにしようか」
「ソーセージ焼こうか」
と会話は早めにまかないモード。
すると、ママさんがソーセージを茹で始めました。
「早いなあ。え? 焼くんじゃないの?」
ママさんは茹でたソーセージにスジを入れたりして
なにやら工作しています。
「見て、豚さん!」
と子供のように喜ぶママさん。
「お〜、かわいい。ゴマで付けた目が変!^^@」
手足やつなぎの棒は揚げたパスタを使っていて
全部食べられるというのも安心。
スタッフ4人で寄り集まって30分あまり、
ブーブーソーセージ工作に励んでしまいました。
自分達で食べるだけなのにね・・・。
なぜ急に始めたのかと尋ねると、
本棚を整理していたら子供向けお弁当ブックが出てきたので
懐かしくなったのだそう。
子供や孫がいたらね、なんて話のついでに
ママさんのお父さんの暖かいエピソードを
聞いちゃいました。
ママさんが会社に勤め始めた頃、
朝早くに出勤する娘を思ってか時々父親がお弁当を
作ってくれることがあったそうです。
明治の男の台所仕事ですから
おかずなんかはシンプルだったといいますが、
海苔がパンダの顔型になっていたりして、
「子供じゃないのに〜」なんて思いながらも
嬉しかったのだとか。
さて、散々お遊びして作ったまかないはこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/09-03-01/
豚さんの頭にマヨネーズ豆板醤やらケチャップを
塗りたくってにやり。もったいないけど・・・。
「正面からイタダキまーす!パリッ。」

● 季節メニュー二点(いずれも4日〜)
・そら豆と豆腐、海老のスープ煮炒め  1890円
とろみをつけたスープでそら豆、海老と豆腐を一緒に
煮炒めしています。
やさしい塩味で、真っ白な豆腐にそら豆の緑と
海老の赤い彩りも食欲をそそります。

・ほたるいかとアボカドの春サラダ 780円
ほたるいかとアボカドの食感は、ピータンとアボカドの
相性とはまた違った味わいが楽しめます。春野菜と共に
パセリの効いたドレッシングでどうぞお召し上がりください。
写真はこちらに。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/09-03-01/

● 会員様特典
1.アルコールをご注文いただいた会員様に、
「本日のお通し」を差し上げます。
または、アルコールをご注文いただかなくても
2.ミニ杏仁または、ミニレモンアイスクリームを差し上げます。
*1.と2.のサービスは併用できません。
どちらかをご注文の際に、今月のメールマガジンとわかるもの
(配信画面をお見せいただくか、プリントアウトしたもの)
をスタッフまでご提示ください。

● 3月の営業予定
2日(月)・3日(火)の二日間は連休させて頂きます。
その他は通常通り月曜定休で営業いたします。
*次号は4月1日に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
2日を過ぎても届かない場合は
hakuryu0808@nifty.com
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